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Confitería La Ideal: renace un clásico centenario con el esplendor original

  • Hace cinco años que está cerrada. Tras una minuciosa puesta en valor, reabrirá en los próximos meses.

Francisco lleva La Ideal en la piel incluso desde antes de saber que sería el capitán de su vuelta. Hace 14 años se tatuó una flor de lis porque sus pétalos pueden dibujar una jota y una eme, las iniciales de su hijo. El símbolo de la confitería de Suipacha al 300 pudo haber sido entonces presagio o casualidad. Sin dudas es buen augurio para esta reinauguración tras casi cinco años de “descanso”.

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Porque, como dice un cartel desde diciembre de 2017, La Ideal no cerró, solo “hizo una pausa para su puesta en valor”. Fast forward a 2022 y este café notable suma 110 años de historia, que ya está casi listo para volver a mostrar.

Tres pisos intervenidos, dos pianos restaurados, 134 sillas Thonet renovadas, más 200 que van a sumarse. Se devolvió vida a vitrales, al frente de símil Piedra París, al estuco veneciano y las flores de lis doradas de las columnas. Se volvió a hacer el famoso hueco oval del primer piso que permite admirar la cúpula incluso desde la planta baja.

Se pusieron de nuevo en marcha el reloj con su motor original, el antiguo ascensor, las grandes heladeras de madera, la vieja cafetera Tiziano, las arañas con cables de tela, hoy pulidas y recableadas.

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Francisco Bustoabad, el gerente general de la confitería, guía el recorrido de Clarín con una mezcla de orgullo y ansiedad: faltan pocos meses para reabrir la nueva Ideal. Una que no tendrá milonga pero sí arte. Tradición y rescate pero última tecnología. Una confitería que ofrecerá venta al paso y también brunch y cena para sentarse a disfrutar.

Pese al cuidado de la renovación, nada de esto será museo. La idea es verlo pero también vivirlo, todos los días desde las 7 hasta lo que dé. Habrá clínicas de tango, presentaciones de libros, exposiciones de arte, todo en el primer piso. Allí también tendrá lugar el brunch de 11 a 16. También el té de la tarde, con torre con opciones saladas y dulces, al estilo inglés. Esta tarde de junio se siente allí un aroma especial, pero no es de comida.

Es la mezcla de cera de abejas, cera de carnaúba y parafina, que Agustina Esperón calienta a baño María sobre una mesa a un costado del óvalo. La restauradora artística, que ya trabajó en el teatro Colón y en el Congreso, usa esta solución para tratar la madera original de la boiserie, marca registrada de La Ideal. Estudios de laboratorio mostraron que la cera de abejas fue el primer sustrato de la madera cuando era virgen.

“Cuando vine en 2019 no había nada hecho y era una locura cómo había quedado todo tiznado de cigarrillo, de los años, de la grasa -recuerda Esperón-. Hicimos cateos con bisturí, levantamos con pistolas de calor los barnices que no dejaban respirar a la madera, aplicamos la cera con botecitos y después bruñimos con corderitos. Es un trabajo artesanal”.

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Ella fue también una de quienes renovaron la cúpula con claraboya de cartapesta. Los vitrales que la coronan a ambos lados fueron restaurados por el equipo comandado por Paula Farina Ruiz, quien también puso a punto los de las confiterías del Molino y Las Violetas.

En el entrepiso, más allá del escenario donde hubo “orquestas de señoritas” o despedidas de solteras con té y masas, está sentado Oscar Azanza, que trabajó años en el Sheraton y el Sofitel, actual maître de La Ideal y cabeza detrás de cada detalle gastronómico. Da la bienvenida a su oficina contando que se fue a dormir de madrugada porque se quedó diseñando la carta de vinos. Trabaja entre 10 y 14 horas por día, como Francisco, que también viene de la hotelería.

Ambos van de un detalle a otro como malabaristas multitask. En estos días se abocan a capacitar al personal para que todo mesero pueda sugerir maridajes. Hasta se ocupan de pensar el maquillaje de las vendedoras del sector de tienda del local, ubicado al inicio. “Queremos que sea como en 1912, con uñas y labial rojos. Buscamos que todo remita a los inicios de la confitería”, resalta Azanza.

Habrá 24 mozos y 100 empleados en total. Tendrán una carta diaria, con acento en el desayuno: medialunas, petit fours y las clásicas palmeritas; y té o café que podrá endulzarse con terrones de azúcar. Ofrecerán tostados con pan de miga hecha en el local, sándwiches con pan de masa madre y otros con brioche.

“La historia cuenta que la receta del pan de molde se originó acá y que los primeros sándwiches de miga porteños también salieron de acá. Tiene sentido: estamos hablando de 1912”, explica Bustoabad. Y sigue adelantando parte de la carta.

Para almorzar, risotto, pasta o carne. Para la cena, un servicio con entrada, plato principal y postre. Para antes del teatro, una propuesta especial, más ligera. Para la hora del vermú, una serie de tragos y tapas. “Buscamos también atraer a la gente joven, que sale de recitales del Opera, el Luna y el Gran Rex”, explica Azanza. Un desafío en tiempos de un Microcentro nocturno recién renacido.

Aunque es una obra privada, el Ministerio de Cultura de la Ciudad aportó financiamiento. Lo hizo a través del programa de Mecenazgo Cultural en 2018, 2020 y 2021. De hecho, en 2019 el jefe de Gobierno Horacio Rodríguez Larreta visitó las obras. Junto a él las recorrieron el ministro de cultura Enrique Avogadro y el arquitecto Alejandro Pereiro, del estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados, a cargo de esta renovación colosal. Son los mismos que recuperaron Petit Colón, La Ópera y La Giralda, entre otros cafés clásicos.

En 2018 el programa de Mecenazgo Cultural aportó $ 7,5 millones para restaurar la fachada, las boiseries, las carpinterías de madera y la cúpula de cartapesta. En 2021, se sumaron $ 600.000.

En 2020 la suma había sido de $ 500.000 para restaurar los vitrales deteriorados y los faltantes, fabricar la nueva baranda oval con pasamanos e instalar equipos para dotar a la confitería de un sistema de inteligencia.

Ese no es el único elemento de última generación de la nueva Ideal: hay hornos eléctricos alemanes, cámaras frigoríficas del tamaño de un monoambiente y salas específicas de armado de sándwiches, panadería, pastelería y cocina al vacío. También de elaboración de chocolate, que ya empezó a venderse antes de la apertura en su tienda online.

Es que, a la manera de la Confitería del Molino, en La Ideal todo -o casi- es de elaboración propia: bombones, macarons, postres, aceite de oliva, hasta un vino de Petit Verdot y Malbec elaborado en conjunto con Catena Zapata. Los tés son de la sommelier Luciana Datria. El café que se tome en las tazas de borde de oro también podrá llevarse en grano en doypacks con el logo del lugar.

El objetivo es que, cuando reabra, en pocos meses, la nueva Ideal sea una experiencia en todo sentido y para cada uno de los sentidos.

 

 

Fuente: Clarín