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La cocinera que reivindica los sabores de la Quebrada

  • Se trata de Florencia Rodríguez. Nació en Buenos Aires pero hace dos décadas que adoptó a Jujuy como su hogar. Y representando a su comida, acaba de obtener el Prix de Baron B - Édition Cuisine, el premio culinario más importante del país. Una distinción que reconoce a los proyectos gastronómicos que valoran el medio ambiente, la relación con los pueblos originarios y los productos de cada región.

Hace veinte años, cuando Florencia Rodríguez conoció Tilcara, supo que ese sería SU lugar en el mundo. Hasta entonces en Buenos Aires y en Italia había trabajado en todos los puestos de una cocina, de la bacha a manejar un equipo. Sin haber estudiado una carrera culinaria -“soy una autodidacta”, admite- fue forjando una profesión aunque no tenía claro el objetivo final. Pero en Tilcara, corazón de la Quebrada de Humahuaca, a 1.600 kilómetros del Obelisco y a 2.500 metros de altura, comenzó una nueva y fructífera etapa que este jueves 26 de agosto se coronó al ser la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Un premio que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país, evaluando su excelencia, su sustentabilidad, el vínculo con los productos y los productores de cada región, además del respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios.

Saúl, Paula y Florencia, los finalistas del 2021, con la ganadora del primera edición, Patricia Courtois, en el 2018. (Foto: Feedback PR)

Este certamen -que en sus tres ediciones tuvo como cabeza del jurado a quien es actualmente el mejor cocinero del mundo, el platense radicado en Francia, Mauro Colagreco- fue otorgado por primera vez en 2018 a la correntina Patricia Courtois, representante de la Hostería Rincón del Socorro de Esteros del Iberá.

Al año siguiente el elegido fue Santiago Blondel con su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa ubicado en las afueras de La Cumbre, Córdoba. Y en el 2020, la pandemia nos dejó con las ganas.

Ahora el concurso tuvo a tres jurados vía Zoom en el exterior -Cologreco en Francia, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de Cave de Dom Perignon, Richard Geoffroy-, un jurado “presencial” -el chef Martín Molteni- y tres finalistas, de Norte a Sur: Florencia Rodríguez, de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante de Tilcara, Jujuy; Paula Chiaradia, de “Fonda Sur”, restaurante de Trevelin, Chubut; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.

Florencia, con el paisaje de la Puna de fondo. (Álbum personal).

Florencia Rodríguez, la cocinera que llegó a Tilcara hace veinte años y que en el 2003, junto a su pareja, el artista plástico Fernando Fernández, dieron vida a “El Nuevo Progreso, cocina +arte”, una esquina frente a la plaza del pueblo. Florencia recuerda que al llegar por primera vez a esa plaza, de pronto vio a una mujer cocinando en un fogón improvisado, con una enorme olla de barro.

“Entendí que la comida no es sólo nutrición, es también un encuentro, un ritual, es cultura. Y en Tilcara, la mujer, tantas veces relegada, es la referente de su comunidad. Aprendí muchísimo de ellas. Y ellas aprendieron de mí. La cocina andina es ritual, memorias y, un aprendizaje que nunca termina”. Todo eso estaba en el plato elegido para la Édition Cuisine: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.

Dos décadas atrás, al llegar a Tilcara con muchos sueños y estudios de Ciencias Políticas, Florencia percibió una señal del destino. El local del que sería su restaurante estaba tapado con carteles, maderas y afiches; al quitarlos apareció un bajorrelieve con una inscripción: El Nuevo Progreso. ¡El nombre del almacén que habían tenido su bisabuelo y luego su abuelo! Tal vez eso decidió a Florencia a volver a técnicas de antaño e incluso no utilizar máquinas para cocinar sino morteros, ollas de barro u hornos a leña.

 

 

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