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Locro criollo: cómo preparar este clásico argentino

  • - Como cada fecha patria, llega uno de los guisos más populares de los argentinos.

Desde los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado -y adaptado con nuevos ingredientes- con una clásica forma de preparación. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

Nació entre los indios quechuas. Era un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. No obstante, en la antigüedad, se usaban muy pocos ingredientes, pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre otras variantes. Suele ser común en ollas populares, fiestas, cantinas de barrios y, sobre todo, en las fiestas patrias.

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz, los porotos y la papa. La palabra locro proviene del quechua ruqru.

Es importante destacar que el locro criollo es un clásico de la cocina argentina. Ideal para hacer frente al frío y vivir un momento de tradición local en pleno mes de Mayo.  Aunque hay varias versiones, esta comprende diferentes tipos de carnes, verduras y condimentos tradicionales.

Preparación: 300 gr. de maíz blanco partido y 100 gr. de poroto pallares blanco. Además, 150 gr. de tripa gorda, 100 gr. de chorizo colorado, 100 gr. de panceta, 100 gr de pechito de cerdo y 100 gr. de chorizo criollo. 100 gr. de cebolla blanca, 300 gr. de calabaza, 100 gr. de cebolla de verdeo picada, 100 cc. de aceite y pimentón y ají molido a gusto.

La preparación es simple. En primer lugar, remojar los porotos y el maíz blanco por 24 horas antes de preparar el guiso. Por otro lado, cortar en cubos todos los ingredientes. En el caso de las carnes cortadas, ponerlas a hervir (blanquear) para desgrasar.

En otro recipiente, hervir los porotos hasta que se ablanden. A la vez, cocinar el maíz en una cacerola con la calabaza y la cebolla. Recién cuando el maíz esté blando, incorporar las carnes y los porotos.

Luego, queda por cocinar todo a fuego mínimo, revolviendo cada cuarto de hora. Esperar a que los productos queden con consistencia cremosa. Por otro lado, para preparar la salsa picante, se deben mezclar la cebolla de verdeo picada, con el aceite, el pimentón y el ají molido.

Finalmente, colocar las carnes y verduras en una cazuela de barro. Colocar sobre esta la salsa picante o bien, dejarla en un segundo recipiente para que cada comensal la sume a su plato a gusto.